Paella valenciana: la receta tradicional
Tenía yo ganas de publicar la receta
tradicional de paella valenciana a leña, tal y como se prepara los domingos,
porque la antigua receta paella de pollo y conejo se está
perdiendo, en parte por culpa de los mismos valencianos que durante
mucho tiempo no le hemos dado importancia, y en parte porque los guiris ¨han
comprado ¨que a todo se le llama paella, y otra mucha culpa por lo fácil que es
vender un producto que durante años ha seguido un buen hacer y lo han
desvirtuado.
A lo largo de los días y dado mi trabajo he
observado como ocurre con muchos platos típicos o bebidas. He visto como se vende vino diciendo la zona más conocida en D.O y ser de
la uva de al lado. Pero volvamos a la
paella.
Como se debería de saber, la receta de paella
valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y sólo admite
pequeñas variaciones en función de la temporada. Hasta está estipulado el tipo
de leña que debe utilizarse para el fuego, en caso de no utilizar gas.
INGREDIENTES.
Pollo, conejo, garrofo, judía plana, tomate
triturado o rallado, aceite, sal y pimentón dulce.
Se pueden añadir más ingredientes, pero eso
se llama ARROZ CON COSAS. Alcachofas,
caracoles, pimientos, el caso mas gordo fue un estupendo cocinero que la hizo
de chorizo ¡¡ hay que ver ¡!
Con todo el sofrito listo se debe de añadir
el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del
grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una
buena proporción es la de añadir 2 veces el aporte del arroz.( un vaso de
arroz, dos de agua )
Aunque
es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades y el tiempo de cocción. Es un buen momento de
echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es
"el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.
Luego añadimos el arroz "en
caballete" (en diagonal) haciendo una cruz y lo distribuimos por la
paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo
el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse.
Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los
primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que
añadir agua. A mitad cocción y también podemos poner unas ramitas de romero,
que retiraremos antes de servir.
Por último, conviene dejar la paella reposar
unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque
con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto
usar-- antes de servirla.
Así al menos es como yo hago la paella y como
la hacen los valencianos siguiendo las tradiciones de nuestros antepasados.
Lo que veo en la mayoría de restaurantes es
promocionar arroz con cosas, engañando
al respetable como paella.
Esto da para muchas discusiones, pues incluso
grandes cocineros tienen un cacao mental, pero lo cierto es que de la misma
manera que (ya que vivo en Andalucía) al salmorejo no se le añade por ejemplo
Atún ¿ verdad ¿ … pues los valencianos
no añadimos otros ingredientes a la paella valenciana.
De la misma manera que no hay paella mixta, o
paella de pescado, se llama ARROZ CON…
gracias a dios tengo la suerte de ir a muchos restaurantes, y los hay muy
buenos con los arroces, pero me enciende ver que en la carta ponen a todo
paella de…y no arroz de…
Una muestra para que se vea como hablamos
sobre los arroces en valencia, invito a entrar en la página – DONDE COME PAELLA
UN VALENCIANO - es un artículo sobre los
mejores sitios en valencia y en dicho artículo, para hablar de paellas, lo hacen
sobre la base de … arroces.
Un reportaje de Lorenzo Andante
